2023 Autor: Darleen Leonard | [email protected]. Última modificação: 2023-11-27 07:07
Um grupo de pesquisadores em 1992 no Departamento de Agricultura dos EUA, na Universidade de Idaho e na Washington State University decidiu descobrir. No final, o que eles descobriram foi que a suposição de "bebidas alcoólicas" não se mostrou correta para a grande maioria das formas como a maioria das pessoas prepara alimentos com álcool. Em seu estudo, eles usaram uma variedade de receitas com várias fontes de álcool e uma variedade de tipos de preparação, incluindo fervura, cozimento, flaming, refrigerar durante a noite, etc. O que eles descobriram foi que a quantidade de álcool restante após o cozimento estava no intervalo de 4% -85%. As variações não dependiam apenas de quanto tempo você manteve a temperatura acima do ponto de ebulição do álcool. Eles também descobriram que os outros ingredientes faziam diferença na taxa de retenção de álcool. O tamanho do recipiente de cozimento também afetou muito as taxas de retenção de álcool. Quanto menor o vaso, mais álcool será retido, dado algum tempo de cozimento definido, devido à menor área de superfície para a evaporação.
Em termos de métodos de preparação e tempos, os resultados foram os seguintes (todos eles assumem que a temperatura está acima de 173 ° F, que é o ponto de ebulição do álcool; também o tamanho do prato e o conteúdo da mistura afetam os resultados, então esta é apenas uma diretriz geral):
- As maiores taxas de retenção foram com o álcool adicionado ao líquido fervente e, em seguida, logo após a remoção do calor. Neste caso, a taxa de retenção de álcool foi de cerca de 85%.
- A segunda maior taxa de retenção de álcool ocorreu quando se usou o método flamejante de cozinhar, o que resultou em um nível de retenção de cerca de 75%.
- Ao não usar calor e armazenar durante a noite, cerca de 70% do álcool foi retido.
- Quando cozido durante 25 minutos com a mistura não sendo agitada, a taxa de retenção foi de 45%.
-
Quando cozido / fervido onde a mistura é agitada, produziu os seguintes resultados:
- 15 minutos e 40%
- 30 minutos e 35%
- 1 hora e 25%
- 1,5 horas 20%
- 2 horas 10%
- 2,5 horas 5%
Agora, você pode pensar a partir disso que, se você cozinhou a coisa por tempo suficiente, eventualmente o álcool vai ficar todo cozido. Do ponto de vista prático, isso é mais ou menos verdade. Mas se você está cozinhando ou é um alcoólatra em recuperação, você vai querer saber, não é realmente verdade. Sempre haverá um pouco de álcool enquanto houver qualquer tipo de umidade no que você estiver cozinhando. A razão por trás disso é que o álcool se liga à água e forma um azeotropo (mistura de dois ou mais compostos onde a relação não pode ser alterada por simples destilação). Então, ao ferver o azeotropo, a proporção de álcool no composto permanece a mesma durante todo o processo de ebulição. Então você sempre reterá algum álcool, a menos que você limpe todo o líquido.
Fato Bônus:
- Além do sabor, o álcool é adicionado ao fondue porque diminui o ponto de ebulição do queijo e, assim, ajuda a evitar a coagulação.
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